La vera caponata è col capone! (sembra scontato ma non lo è)

dello Chef Sandro Sciortino

Qual è il piatto icona della cucina siciliana? Ma assolutamente la caponata… un piatto della tradizione, fatto da elementi semplici per un gusto unico che non tutti, però, riescono ad imitare. Ecco a voi i consigli dello chef per deliziare le papille gustative dei vostri ospiti, durante le festività natalizie.

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La base della caponata siciliana è data da un trito di verdure fritte, principalmente melanzane, condite con salsa agrodolce. L’agrodolce è una ricetta probabilmente ereditata dagli arabi, durante la loro dominazione in Sicilia, e nata dalla necessità di conservare gli alimenti il più al lungo possibile, tanto che la caponata stessa viene utilizzata come conserva.

Esistono altre versioni della caponata; ad esempio  “l’agrigentina”, una variante che utilizza come ingredienti base peperoni, pinoli e uva passa. Tuttavia, come suggerisce lo stesso nome, la caponata si chiama così perché l’agrodolce, nelle tavole aristocratiche, serviva per condire la lampuga tagliata a cubetti, un ottimo pesce, forse un po’ stopposo, e comunemente chiamato “capone”, di cui i nostri mari, specialmente in questo periodo, sono ricchi.

La vera caponata, dunque, non è la variante di sole verdure, (meno costose e più a portata di tasche in tempi di povertà) ma è quella col pesce, indicato soprattutto come antipasto, anche perché – nonostante la sua ricchezza – la realizzazione non richiede una spesa eccessiva  e, cosa da non sottovalutare, può essere preparato con largo anticipo.

Ingredienti per 6 persone

300 gr di cipolla

Mezzo sedano

150 gr di olive bianche denocciolate

30 gr di capperi dissalati

50 gr di concentrato di pomodoro

400 gr di passata di pomodoro

800 gr di capone in filetti

100 gr di zucchero

100 gr di aceto bianco

Procedimento – Facciamo appassire la cipolla in un tegame, aggiungiamo lo zucchero e l’aceto e lasciamolo evaporare. Separatamente, sbollentiamo il sedano tagliato a cubetti, le olive e i capperi; uniamoli quindi al composto precedentemente preparato. Aggiungiamo il concentrato e la passata di pomodoro e cuciniamo a fiamma bassa per 30 minuti. Ultimata la salsa agrodolce, tagliamo a cubetti il capone già pulito e amalgamiamolo al composto. Regoliamo di sale e di pepe per poi lasciarlo riposare per circa 2 ore. Il piatto finale può essere utilizzato come conserva o servito come piatto freddo.

Il consiglio dello chef – Prima di aggiungere il capone alla salsa, passatelo leggermente nella farina bianca e spadellatelo con poco olio EVO.

Buon Appetito!

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