Un piatto contadino: I Anguzzi

Chef Sandro Sciortino

Quanti di voi hanno mai mangiato i anguzzi? Sono sicuro che in parecchi, almeno una volta nella vita, li hanno assaggiati, probabilmente di malavoglia. Eppure si deve ai anguzzi, in italiano cicerchie, se le popolazioni delle isole minori sono sopravvissute nei periodi di grande carestia. Ecco la ricetta che ho pensato per voi, come rivisitazione di questo antico legume.

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Le cicerchie sono una coltura definita di garanzia, in quanto il raccolto, anche in annate scarse, sarebbe stato sempre possibile. Alcuni documenti d’archivio attestano che all’inizio dell’Ottocento il principe di Sciara (in provincia di Palermo) nominava l’arciprete dell’omonimo paese “Ministro delle anguzze“, incaricato di prelevare dal magazzino fave e cicerchie per donarle alle famiglie che non avevano nulla da mangiare. La cicerchia è uno dei legumi più antichi e più consumati dai nostri progenitori, se ne trovò traccia già in Mesopotamia, con datazione risalente a più di 8000 anni fa.

Quelle coltivate in Italia, e in particolare la produzione che avviene in Puglia, in Umbria, nel Lazio, nelle Marche e in Molise, ha ottenuto il riconoscimento da parte del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, come prodotto agroalimentare tradizionale italiano. Oggi si tratta di un alimento piuttosto raro al di fuori delle regioni che la conservano per tradizione, ed è per questo che ho voluto rivisitarlo per voi. L’idea nasce dalla curiosità che mi spinge a chiedere, alla persone più anziane, le abitudini alimentari delle famiglie degli inizi del ‘900, quando cibi come la carne o il pesce erano rarità.

Baccalà con zuppetta di cicerchie e pane fritto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

-500 gr di Cicerchie

-1 filetto di baccalà sotto sale

-Sedano, Carote, Cipolle, Finocchietto selvatico

-Pane raffermo

-Olio q.b.

-Sale q.b.

-Pepe q.b.

 

PROCEDIMENTO

Prima di presentarvi il procedimento della mia ricetta, è necessaria una piccola precisazione: per poter essere utilizzate in modo corretto, le cicerchie richiedono una particolare preparazione, sia per quanto riguarda l’ammollo che la cottura, che consente loro di non risultare dannose per l’organismo e di mantenere inalterato il loro particolare gusto. Proprio per questo, tenete a bagno le cicerchie almeno per 24 ore prima della loro preparazione, successivamente in una casseruola preparate un soffritto con sedano, carote e cipolle e aggiungete le cicerchie, coprite il tutto con abbondante acqua e, una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete il finocchietto. Cucinate per almeno 2 ore, aggiustate di sale e pepe e fate riposare.

Dissalate il baccalà per 3 giorni, cambiando l’acqua periodicamente. Una volta dissalato tagliatelo a tranci e mettetelo in un sacchetto sottovuoto con un rametto di rosmarino, un filo d’olio e il pepe, chiudete il sacchetto e fate cucinare a 60° nel forno a vapore.

Passate una parte delle cicerchie, così da ottenere una crema, a parte friggete del pane di semola di grano duro del giorno prima, precedentemente passato nel latte. Sul fondo del piatto adagiate la crema di cicerchie e ancora sopra il trancio di baccalà e il crostino di pane fritto. Buon appetito!

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