“Cu lu tempu e cu la pagghia si maturano i zorbi”. La nuova ricetta del nostro Chef

dello Chef Sandro Sciortino

La sorba è un frutto diffuso in Sicilia, anche se non molto conosciuto. Lo Chef Sandro Sciortino ha deciso di utilizzarlo in abbinamento ad un filetto di maiale, accompagnato da una salsa di cioccolato fondente e da una vellutata di zucca rossa. Un’ottima idea per un originale pranzo domenicale.

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Le sorbe sono un tipico frutto autunnale di colore giallo/bruno, la raccolta avviene a frutto ancora acerbo, quando si colora di rosso, per lasciarlo poi maturare in luogo asciutto. Il processo di maturazione, in passato, veniva accelerato grazie all’utilizzo della paglia, da cui il detto “Cu lu tempu e cu la pagghia si maturano i zorbi”, che viene utilizzato quando si intende chiedere a qualcuno di avere pazienza.

Il sorbo è una specie molto comune nell’area mediterranea, sia come elemento vegetazionale naturale che come pianta decorativa delle case di campagna. La pianta ha, inoltre, notevoli principi attivi che si trovano perlopiù nei frutti e nelle foglie.

I giovani, soprattutto, difficilmente sono a conoscenza dell’esistenza di tale frutto, anche perché è difficile  trovarlo nei banchi ortofrutticcoli. Tuttavia, nel dialetto siciliano, spesso si utilizza il termine “zorbu” o “zorba”, anche tra i ragazzi, in alternativa a una brutta parola.  Si usa spesso, ad esempio, il modo di dire “stu zorbu” o “sta zorba”, che indica (diciamo così…) “un bel niente”. Facciamo un esempio:

– “Cosa  c’è da fare stasera?”

– “Stu zorbu!”(“un bel niente”).

La sorba ricorda, nella forma, una piccola pera. Il suo caratteristico sapore, invece, è simile a quello di una mela, tanto da renderlo perfetto per l’utilizzo in cucina, in abbinamento ai  secondi di carne.

Oggi vorrei proporre questo frutto, spesso inutilizzato, in abbinamento ad un filetto di maiale, accompagnato da una salsa di cioccolato fondente, che ben si sposa con il sapore dolce del frutto, e da una vellutata di zucca rossa. Infine, definiremo il piatto con praline di cioccolato e con una ganache di sorbe. Un’ottima idea da gustare, per un originale pranzo domenicale.

Procuratevi questi ingredienti per 4 persone:

un filetto di maiale di circa 700 gr

400 gr di purea di sorbe

250 gr di zucca rossa

Per la salsa di cioccolato:

150 gr di cioccolato fondente

100 gr di panna fresca

Per la vellutata di zucca rossa:

Puliamo la zucca privandola anche dei semi. Adagiamola in una casseruola su un fondo di olio e cipolla rossa di Tropea. Portiamola a cottura e lasciamola cuocere per circa 15 minuti, poi passiamola o frulliamola, per circa 1 minuto, aggiungendo 20 gr di olio EVO, quindi manteniamola in caldo.

Per la salsa di cioccolato: 

Portiamo ad ebollizione la panna e versiamola direttamente sul cioccolato fondente, in modo che questo possa sciogliersi, mescoliamo con cura.

Per la purea di sorbe:

Vi consiglio le sorbe mature, cioè quelle dal colore marrone. Lavoriamo con le mani fino ad ottenere una polpa omogenea priva di buccia e torsolo. Passiamola poi al setaccio, aggiungendo qualche goccia di limone. Copriamola con pellicola e lasciamola riposare.

Dopo aver porzionato il filetto di maialino, saliamo e pepiamo. Scottiamolo in padella in olio caldo su tutti i lati e portiamolo al livello di cottura che preferiamo. Personalmente ho scelto di scottare il maialino in padella, con olio caldo, perché lo ritengo un taglio nobile, che non necessita di lunghe cotture o basse temperature ad atmosfera modificata.

Spero che anche questo piatto sia stata di vostro gradimento, aspetto le vostre foto nel caso in cui decideste di realizzarlo.

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