La Bottega Siciliana: la nuova rubrica culinaria dello Chef Sandro Sciortino

Chef Sandro Sciortino

Sandro Sciortino è un giovane chef con un’esperienza ultradecennale nel settore della ristorazione, si è formato “in casa Graziano ex Mulinazzo, nome che ha fatto la storia della cucina siciliana”, ed è sempre alla ricerca dell’originalità, traendo ispirazione dai piatti della tradizione siciliana. Oggi Sandro inaugura la sua rubrica su Palermo Prime con la sua “Lasagnetta al Pomodoro con ragù di triglie”. Buon Appetito!

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Sandro Sciortino è un giovane chef con un’esperienza ultradecennale nel settore della ristorazione. Da 3 anni lavora presso il ristorante La Bottega Siciliana di Bolognetta (ex Mulinazzo), e solo per questo – dice – dovrebbe già ricevere un encomio per la grande pazienza nei confronti delle due proprietarie, Piera Maria Sorrentino e Mariella Graziano. Sandro non ha una formazione alberghiera ed è fiero di essersi formato “in casa Graziano ex Mulinazzo, nome che ha fatto la storia della cucina siciliana”, nel suo bagaglio professionale c’è anche una esperienza quadriennale presso una nota pasticceria. Sandro ha scelto di intraprendere questa strada per vocazione, per la volontà di placare la sua sete di apprendere ciò che riguarda storia, origini e rivisitazione dei piatti della tradizione siciliana e per la sua costante ricerca di prodotti ormai caduti in disuso, che ripropone in chiave moderna. “Durante l’anno frequento diversi corsi per professionisti presso la “Cast Alimenti’, una prestigiosa scuola di cucina e pasticceria”.

L’eclettico chef ha di recente portato un intero menù siciliano nelle tavole di un conosciuto ristorante abruzzese, in cantiere altre iniziative di “scambio culturale-culinario” con altre regioni.

Oggi Sandro inaugura la sua rubrica su Palermo Prime, che abbiamo, insieme, deciso di chimare “La Bottega Siciliana”, noi dello staff non possiamo che essere felici e onorati di questa nuova collaborazione.

In bocca al forno Sandro!!!

La ricetta che vi propongo oggi si chiama“Lasagnetta al pomodoro con ragù di triglie”, un piatto che trae ispirazione dalla tradizionale pasta con le sarde e che riprende, ovviamente, gli immancabili ingrediententi poveri della nostra terra: uva passa, finocchietto selvatico, pinoli, e la palermitanissima “muddica atturrata”.

Se volete organizzare una cenetta particolare, per 4 perone, procuratevi:

PER LA PASTA:

300g di semola

1 uovo intero

6 tuorli

3 g di sale

10 g di olio

1 cucchiaio di ristretto di pomodoro corleonese.

PER IL RAGÙ DI PESCE:

6 filetti di triglie (o 400g)

10 g di pinoli

20 g di uva passa

10 g di finocchietto selvatico

20 g di concentrato di pomodoro

olio, sale, pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Per la pasta, amalgamiamo bene tutti gli ingredienti e impastiamo. La pasta deve essere accuratamente stesa e da essa dovremo ricavarne dei dischi del diametro di 8 cm ciascuno.

Per il ragù, dopo aver privato le triglie delle squame, sfilettiamolo  e delischiamolo. In una casseruola facciamo un soffritto di cipolla, aggiungiamo le triglie, il finocchietto selvatico, i pinoli, l’uva passa e il concentrato di pomodoro. Aggiungiamo un pò di acqua di cottura o del fumetto di pesce e lasciamo cucinare per circa 10 minuti.

Quando la nostra pasta e il nostro ragù saranno pronti, facciamo sbollentare le sfoglie di pasta, avendo cura di non farle attaccare fra loro. Adesso siamo pronti per la costruzione del piatto: poggiamo su una teglia il primo disco di pasta e su di esso adagiamo il ragù, da questo momento alterniamo il ragù e la pasta, a conclusione facciamo cucinare a vapore per circa 15 minuti.

Siamo pronti per servire: ho scelto personalmente un piatto bianco dalla forma rettangolare, un piatto non si deve soltanto mangiare con la bocca ma anche con gli occhi, deve essere bello, invitante, colorato, deve invogliarmi ad assaporarlo. Dopo aver impiattato la mia torretta di lasagne al ragù di triglie ho fatto dei disegni sul piatto servendomi del ragù, del finocchietto, dei pinoli e dell’uva passa. Ovviamente, al centro e sopra ogni cosa, la regina del nostro piatto: la triglia.

Un piatto unico e sorpendente ad ogni boccone, buon assaggio!

Chef Sandro

 

 

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