U porcu di mari

di Matilde Caruso

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Con grande gioia e gratitudine di studenti fuori sede, uomini single, palestrati e donne multitasking,  non ci sono dubbi sul fatto che il tonno sott’olio è nato in Sicilia. In realtà, originariamente, il tonno si conservava sotto sale e solo alla fine dell’Ottocento – per effetto di un’antica credenza secondo la quale il pesce salato sembava fosse la causa dell’insorgere dello scorbuto – Vincenzo Florio, convinto di voler risolvere la questione, provò a conservare il tonno sott’olio, all’interno di lattine, per le quali sperimentò anche un’innovativo sistema di apertura a chiave.

Un alimento con una lunga e meravigliosa tradizione, di cui si riscontra un’interessante analogia con un’altro alimento a noi caro: il maiale.

Maiale e tonno, benché facciano parte di due culture alimentari contrapposte, hanno molte cose in comune. Entrambi hanno nutrito e nutrono ancora l’uomo con le loro carni fresche e, nello stato di lunga conservazione, sono stati fonte proteica nei periodi di carestia.   Ma la qualità che più hanno in comune i due animali è che sia dal maiale che dal tonno non si butta via niente e quando qualcosa non si può mangiare si riutilizza. Se come viene utilizzata ogni parte del maiale è noto a tutti, meno conosciuti sono i riusi del tonno. Non tutti sapranno, infatti, che con la coda del tonno si facevano le scope, o che l’olio – ricavato dalla colonna vertebrale, dagli occhi, dalle parti scheletriche della testa, dalle pinne e dalle branchie – veniva spalmato sui muri di tufo delle case presenti nelle isole del Mediterraneo, poiché era un ottimo impermeabilizzante contro la pioggia.

Ogni parte del tonno viene mangiata in modo diverso, ad esempio il purmuneddu (ghiandola pancreatica) viene cucinato con aglio e pomodoro,  il controventri (parte callosa) viene servito insieme alle lumache e alle patate, mentre le parti più pregiate come la surra, il torandeddu, lo spissu, la busunagghia e il cozzu, venivano prima bollite in grandi calderoni e poi conservati in olio d’oliva.

Come avviene per il maiale, anche dal tonno si producono salumi come la ficazza fatta con pezzi poco pregiati di tonno mescolati e tritati insieme, conditi con sale e pepe, ricoperti dal budello di maiale.

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