Claudio che pettina il pesce

di Mari Albanese

A Palermo anche andare a comprare del pesce può diventare un’esperienza indimenticabile, così per esempio osservando la cura e la maestria con cui Claudio serve la propria clientela.

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L’estate panormita ha tutta l’aria di non voler finire mai. Me la ricordo sempre così la mia città, appesa tra la polvere, gli odori dei mercati e il caldo che ti avvolge come una coperta. Palermo detesta le vacanze, stacanovista e pigra, rimane immobile a narrare se stessa e le sue deliziose contraddizioni. E lo fa senza vergogna, sotto al sole cocente, mentre tra i marciapiedi si danno la mano chili e chili di spazzatura e sapere millenario. Di quella sapienza che è assieme aulica e popolare, una commistione di eleganza e sgarbatezza che la rende unica.
Ci sono delle abitudini che io non perderei mai, un po’ come farsi il segno della croce entrando in chiesa. Ed ecco che andare a comprare il pesce diviene uno di quei riti magici che ci permettono dicapire fino in fondo questa città.
Ognuno ha i propri monumenti culinari. Il mio si trova alla stazione proprio vicino alla gelateria di Ciccio. Visto da fuori non possiede nulla di attraente, tende di calda plastica rossa ed un’esposizione degna delle tante bancarelle di Ballarò. Ma attenzione il segreto sta nel superare lenostre sovrastrutture legate all’apparenza.
Parlavo di riti… siete pronti per un esercizio di iniziazione? Per raggiungere il luogo di cui vi parlo scegliete un’ora che oscilli tra le 16 e le 18, perché una volta arrivati lì ci trascorrete come minimo un’ora del vostro frenetico tempo. Scostate la tenda rossa che chiude la pescheria al mondo circostante. Ad accogliervi ci sarà Claudio il proprietario del monumento culinario e lo farà con un sorriso grande che sa di mare e scogli. Vi accorgerete subito delle sue mani che somigliano a quelle di un bambino che non esce dall’acqua da ore. Il fulcro della vostra visita non saranno i pesci freschissimi sul bancone, certo per un po’ attireranno la vostra attenzione le ricciole, lo sgombro di Sciacca, i polpi maiolini. E ancora orate freschissime e gamberone rosso, pesce spada, saraghi e mille altre delizie uscite dai nostri mari. Ma di questo vi dimenticherete non appena Claudio inizierà a servire uno dietro l’altro i suoi clienti (per lo più della Palermo bene).
E inizierà l’ipnosi, i vostri occhi rimarranno incatenati alle sue mani. Perché lui i pesci non li pulisce, non li sfiletta semplicemente, ma li pettina. Si li pettina.
Ogni tipo di pesce merita un’attenzione diversa. Lo sa bene Claudio mentre taglia il pesce spada e tira giù col suo coltello la parte grassa e i due centimetri di pelle rimasti al margine con una maestria che ammalia. Un solo colpo, come una forbice che taglia la seta. Lo vedrete accarezzare il gambero rosso e farlo assaggiare crudo ai clienti in fila da ore. Lo sentirete dare consigli di cottura mentre piano piano accarezza lo sgombro togliendo il superfluo che fino a pochi giorni prima avremmo mangiato ignari. Inizia dalle parti laterali, accarezzandole dolcemente e poi arriva al centro, due tagli netti e via il cuore amaro. E con le sue dita pettina la carne del pesce, da sinistra verso destra e da destra a sinistra. Con un balletto sinuoso, un gioco di polsi che somiglia tanto alla manovra dei pupi siciliani. E pettina e accarezza le piccole ricciole, toglie le squame e parla alle orate. E tutto intorno è silenzio ed estasi, nessuno si lamenta per tutto quel tempo dedicato alla pulizia di ogni singolo pesce. Il coltello si insinua leggero tra l’argento che brilla, mentre taglia e tagliuzza il pesce freschissimo che diventa mousse da mangiare con generosa ingordigia.
Li amerà di sicuro, lo si capisce da come li abbraccia e li guarda prima di consegnarli alle sue signore. Si perché Claudio anche alla presenza dei mariti per ogni genere di consiglio si rivolge come un cavaliere medievale sempre alle donne. E chiede che vino porteranno a tavola, quanti ospiti e che piatti useranno per servire.

È una giostra leggera che trova il suo culmine nella preparazione dei pacchetti da portare via. Claudio prende sempre due sacchetti, uno lo porge alla cliente, l’altro è lui stesso a riempirlo di ghiaccio e con le vaschette piene di tesori accarezzati come solo un amante generoso saprebbe fare. E regala sempre un ramoscello di prezzemolo.
Ecco a Palermo è possibile mangiare il pesce pettinato e rimanere incantati dai movimenti che un mastro di campo del mare utilizza per ipnotizzare il nostro palato.

Storie panormite, ma verissime!

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